Pengawetan Ikan Menggunakan Suhu Rendah

Sahabat tanilogic, perlu kalian ketahui bahwa pada prinsipnya pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu di luar ruangan. Pengawetan Ikan Menggunakan Suhu Rendah

Untuk keperluan pemindahan panas ini, dibutuhkan suatu media pemindah panas yang lebih dikenal sebagai obat pendingin (refrigerant). Suatu media dapat digunakan sebagai obat pendingin apabila memiliki sifat-sifat tertentu yang menguntungkan dan tidak menimbulkan bahaya. Adapun sifat-sifat refrigerant adalah : Memiliki titik didih dan titik kondensasi rendah, Bersifat non korosif terhadap logam, Tidak berbahaya, tidak merusak aroma khas ikan, tidak mengubah warna maupun bentuk ikan, murah dan mudah diperoleh.

Nah untuk itu, Proses pendinginan ikan akan lebih efektif bila dilaksanakan sebelum fase rigor mortis berakhir. Apabila dilakukan setelah terjadi autolosis, biasanya proses pendinginan ikan tidak banyak bermanfaat. Oleh karena itu, sebaiknya proses pendinginan ikan dilakukan secepat mungkin.

Pertama-tama ikan yang akan didinginkan dipisahkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran. Ikan besar harus disiangi lebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci sampai bersih.

Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala. Harus diingat bahwa penyikatan hendaknya tidak terlalu kuat agar lapisan kulit dibawah sisik tidak rusak. Insang dan isi perut ikan dapat dikeluarkan dengan mudah.

Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang. Apabila mungkin, sebaiknya ikan dicuci dalam air yang mengalir agar benar-benar bersih. Setelah ikan dimasukkan ke dalam wadah proses pendinginan segera dimulai. Jalannya proses pendinginan tergantung dari metode dan media yang digunakan.

Dari sejumlah obat pendingin yang tersedia di pasaran, ada dua jenis  yang sering digunakan dalam bidang perikanan, yaitu : Freon dan Amonia. Selain kedua obat pendingin tersebut, dapat pula digunakan es batu, es kering atau aliran udara bersuhu rendah sebagai media untuk menurunkan suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan. Berdasarkan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penurunan suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan, dapat dilakukan beberapa cara pengawetan ikan dengan suhu rendah, yaitu :

  1. Menggunakan es batu

Es batu merupakan medium pendingin yang paling baik apabila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan  suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain.

Cara kerja es batu dalam mendinginkan ikan :

 Untuk mengetahui bagaimana cara es batu dapat mendinginkan ikan, terlebih dahulu perlu diperhatikan beberapa istilah yang berkaitan dengan panas. Satuan panas yang umum digunakan  adalah kalori atau kKal, yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu 1 kg air sebesar 1oC.

Panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk padat menjadi cair disebut panas laten atau panas tersembunyi. Berdasarkan percobaan, ternyata untuk mengubah 1 kg es menjadi cair dengan suhu 0oC dibutuhkan panas sebesar  80 kKal.

Panas spesifik air adalah 1, artinya hanya dibuthkan panas sebesar 1 kKal untuk menaikkan suhu 1 kg air menjadi 1oC lebih tinggi atau  akan dilepaskan panas sebesar 1 kKal untuk menurunkan suhu 1 kg air menjadi 1oC lebih rendah. Panas spesifik es batu adalah 0,5, sedangkan panas spesifik ikan segar adalah 0,84. Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es  batu. Ikan dengan suhu tubuh relatif lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh kristal es batu. Dengan demikian, suhu tubuh ikan akan menurun dan sebaliknya kristal es batu akan meleh karena terjadi peningkatan suhu.proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu tubuh ikan telah mencapai 0oC, yaitu sama dengan suhu es batu.

Related Article  Produksi Udang Vaname Superintensif di Takalar Terus Digenjot

Agar penggunaan es batu dalam proses pendinginan dapat memberikan hasil yang lebih baik, selain jumlah es perlu juga diperhatikan ukuran kristal es batu yang digunakan. Semakin halus es batu, luas permukaan tubuh ikan yang bersinggungan dengan es batu semakin besar sehingga waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 0oC lebih singkat. Untuk lebih memperpanjang masa kesegaran ikan, dapat juga digunakan antibiotik yang sengaja dicampurkan pada saat pebuatan es batu. Penggunaan antibiotik umumnya dilakukan bila masa pendinginan ikan direncanakan melebihi 12 hari. Jenis atibiotik yang biasa digunakan dalam pendinginan ikan adalah : Auroomycin 5 ppm, Temycin 5 ppm, Sodium nitart 0,1 ppm

  • Menggunakan es kering

Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut sebagai proses penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering memang tidak langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya berfungsi  menurunkan suhu udara di dalam ruangan tempat penyimpanan. Dengan menurunnya suhu ruangan penyimpanan ikan, maka suhu tubuh ikan juga akan turun.

Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering adalah sebagai beriut :

  • Es kering (kristal CO2) di letakkan di udara agar segera menyublim dan dapat menurunkan suhu udara
    • Selanjutnya, dengan menggunakan sebuah kipas angin, udara dingin ini dialirkan ke ruang tempat penyimpananikan sehingga suhu tubuh ikan juga akan turun
  • Menggunakan larutan garam dingin

Penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan larutan garam dingin biasanya dilakukan dengan cara mencelupkan ikan ke dalam larutan garam dingin atau menyemprotkan larutan garam dingin ke atas tumpukan ikan.

Selain dalam bentuk larutan garam, dapat juga digunakan media pendingin yang terbuat dari campuran garam kristal dan es batu. Campuran ini ternyata mempunyai titik cair jauh di bawah 0oC, sehingga mampu menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien.

Cara menurunkan suhu tubuh ikan dengan menggunakan media pendingin yang terdiri atas campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan ikan menjadi asin serta kadar airnya menurun, karena cairan di dalam tubuh ikan akan tertarik keluar oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.

  • Menggunakan Refrigerated Sea Water (RSW)

Penurunan suhu dengan menggunakan Refrigerated Sea Water (RSW) banyak dilakukan di kapal penangkap ikan modern. Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai mesin khusus yang terdapat di dalam kapal, hingga mencapai suhu yang diinginkan. Selanjutnya, ikan dicelupkan ataudi rendam di dalam air laut dingin tersebut.

  • Menggunakan udara dingin

Seperti Refrigerated Sea Water (RSW), udara dingin juga banyak digunakan di kapal penangkap ikan modern. Suatu mesin khusus yang terdapat di dalam ruang pendingin akan bekerja untuk menghasilkan udara dengan suhu mencapai -5oC. Selanjutnya dengan bantuan kipas angin, udara dingin ini akan dialirkan ke ruang tempat penyimpanan ikan.

Karena proses penurunan suhu tubuh ikan membutuhkan waktu relatif lama, penggunaan udara  dingin biasanya dikombinasikan dengan penggunaan es batu. Penggunaan es batu dimaksudkan untuk menurunkan suhu tubuh ikan, sedangkan aliran udara dingin digunakan untuk menjaga agar suhu di dalam ruang penyimpanan ikan tetap rendah. Dengan demikian, proses pencairan es batu dapat diperlambat sehingga penggunaan es batu menjadi lebih hemat.

Pendinginan ikan merupakan salah proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan  ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara sebelum  diolah menjadi produk lain.

Tubuh ikan yang diinginkan  belum membeku, sebab suhu yang dapat dicapai pada proses pendinginan terbatas, maksimal 0oC. Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan dapat mempertahankan masa  kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan.

Related Article  Transplantasi Terumbu Karang Jadi Target PEN

Pengawetan Ikan Menggunakan Suhu Rendah

Proses pembekuan ikan

Sahabat tanilogic, Seperti halnya dengan proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Selama proses pembeluan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian, kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk emnjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas sebanyak  67% dan selebihnya merupakan air tak bebas, yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan,seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat.

Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan akan dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.

Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan,  dimana seluruh cairan tubuh ikan  telah membeku disebut eutectic point dan biasanya berkisar antara -55 sampai -65oC. Penurunan suhu lingkungan selanjutnya akan meningkatkan jumlah cairan tubuh ikan yang akan membeku dan akhirnya akan mencapai air tak bebas.

Secara singkat, proses pembekuan cairan di dalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi tiga fase, yaitu :

  1. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan  yang segera diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Meskipun suhu telah menurun, proses pembekuan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0oC dengan ditandai terbentuknya  kristal-kristal es.
    1. Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh. Biasanya proses pembekuan ini akan segera berhenti apabila suhu tubuh  telah mencapai -12oC. Kisaran suhu ini disebut pula sebagai daerah kritis karena sebagian besar cairan tubuh ikan akan mengalami pembekuan. Untuk menurunkan suhu tubuh dari 0oC sampai – 12oC diperlukan waktu yang cukup lama karena selain banyak panas  yang harus dibebaskan, kristal es yang telah terbentuk pada bagian luar akan menghambat proses pembekuan cairan tubuh bagian dalam.
    1. Karena sebagian besar cairan tubuh ikan telah banyak yang membeku pada periode sebelumnya, pada fase ini proses pembekuan akan berlangsung lambat, meskipun suhu terus diturunkan hingga mencapai -30oC.

Pengaruh pembekuan terhadap bakteri yaitu dapat menghambat atau menyebabkan kematian sebagian besar bakteri, karena Proses pembekuan mengubah cairan tubuh ikan menjadi kristal-kristal es sehingga kehidupan bakteri akan terganggu dan mengalami kesulitan dalam menyerap makanannya.Selain cairan tubuh ikan, cairan yang terdapat di dalam sel bakteri juga membeku. Akibat pembekuan ini, volume cairan sel bakteri menjadi besar dan akan memecahkan dinding sel bakteri, sehingga mematikan bakteri.

Proses pembekuan juga akan menghambat aktivitas penyebab proses pembusukan lainnya, seperti mikroorganisme, enzim-enzim, maupun oksidasi lemak oleh oksigen.

  1. Kecepatan pembekuan

Dalam proses pembekuan, yang dimaksud dengan kecepatan pembekuan adalah kecepatan penetrasi ice front ke dalam tubuh ikan. Makin cepat ice front bergerak secara merata ke seluruh bagian tubuh ikan, makin besar pula kecepatan pembekuan.

Berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk melintasi daerah kritis, proses pembekuan ikan dapat dibagi menjadi dua, yaitu :

  • Pembekuan cepat yaitu proses pembekuan dimana thermal arrest period kurang dari dua jam.
  • Pembekuan lambat yaitu proses pembekuan dimana thermal arrest period  lebih dari dua jam.

Perbedaan kedua cara pembekuan tersebut terlihat pada ukurankristal es yang terbentuk dan kualitas produk akhirnya. Proses pembekuan ikan secara cepat akan menghasilkan kristal es berukuran  relatif kecil dan seragam, sedangkan pada proses pembekuan kan secara lambat akan dihasilkan kristal es berukuran relatif besar dan tidak seragam.

Related Article  Polemik Penggunaan Cantrang Terus Bergulir

Pembentukan kristal es berukuran besar dianggap kurang menguntungkan karena akan mengakibatkan terbentuknya rongga-rongga di dalam tubuh ikan sehingga merusak jaringan tubuh ikan.

  • Faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan

Ada empat faktor penting yang dapat mempengaruhi  kecepatan proses pembekuan pada ikan, yaitu :

  1. Cara perambatan panas

Setiap teknik pembekuan mempunyai cara perambatas panas yang khas sehingga mempengaruhi kecepatan pembekuan.

  • Perbedaan suhu awal tubuh ikan dan suhu yang diinginkan

Karena proses pembekuan merupakan peristiwa pemindahan panas, perbedaan antara suhu tubuh ikan  semula dengan suhu yang diinginkan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan. Semakin besar perbedaan suhu, semakin banyak waktu yang diperlukan dalam proses pembekuan.

  • Ukuran ikan

Ukuran tubuh ikan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan. Semakin tebal jaringan tubuh ikan, semakin banyak waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik beku.

  • Wadah yang digunakan

Kecepatan pembekuan ikan juga dapat dipengaruhi oleh wadah yang digunakan. Wadah yang terbuat dari bahan yang bersifat kurang baik dalam menghantarkan panas sangat menolong proses  pembekuan. Wadah semacam ini mampu menghalangi terjadinya kontak dengan udara di luar sehingga suhu di dalam wadah menjadi lebih cepat menurun dan ikan lebih cepat membeku.

  • Alat-alat pembeku ikan

Alat pendingin yang digunakan dalam proses pembekuan ikan disebut  freezer.  Pada prinsipnya alat ini akan menyerap panas dari tubuh ikan yang akan dibekukan dan memindahkannya ke tempat lain dengan perantaraan obat  pendingin. Berdasarkan  cara kerjanya alat pendingin dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu :

  1. Sharp Freezer

Sharp freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini mempunyai sejumlah rak pendingin yang tersusun  secara horisontal. Ikan yang akan dibekukan disusun secara teratur pada rak-rak tersebut dan udara dingin akan segera dialirkan untuk membekukan ikan-ikan tersebut. Sharp freezer  akan  membekukan  ikan secara  lambat dan suhu yang dapat dicapai  sekitar -25oC. Untuk mempercepat proses pembekuan biasanya dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara dingin dapat disebarkan secara merata ke seluruh tempat penyimpanan ikan.

  • Multi-plate Freezer

Alat pembeku ini memanfaatkan susunan pelat metal (aluminium) sebagai pendingin. Pelat-pelat ini didinginkan dengan cara menguapkan refrigerant yang ada di dalamnya. Alat pembeku ini umumnya membutuhkan waktu kurang lebih 3-5 jam untuk mebekukan ikan, tergantung jenis ikan dan ketebalan daging ikan.

  • Air Blast Freezer

Alat pembeku ini memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan. Mula-mula  udara  didinginkan  dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -30oC sampai -40oC. Selanjutnya, udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/dt.

  • Brine Freezer

Alat pembeku ikan ini menggunakan larutan garam dingin sebagai media. Dalam metode ini tidak terjadi kontak langsung antara media pendingin dengan ikan yang akan dibekukan. Mula-mula larutan garam didinginkan oleh sebuah unit pendingin yang berisi refrigerant hingga mencapai suhu -21oC sampai -32oC. Selanjutnya ikan-ikan yang akan dibekukan dicelupkan ke dalam atau disemprot dengan larutan garam tersebut hingga membeku. Alat ini sangat praktis digunakan pada kapl-kapal penangkap ikan dan dapat membekukan dengan cepat.

  • Pencairan (thawing)

Ikan beku (frozen fish) yang akan dikonsumsi atau diolah lebih lanjut harus dicairkan dahulu. Proses pencairan kembali ikan beku dikenal dengan istilah thawing. Dalam proses ini berat ikan akan susut karena sejumlah cairan  di dalam tubuh ikan yang kaya akan nutrisi keluar bersama cairan hasil pencairan kristal es. Keluarnya cairan tubuh ikan ini secara ekonomis berartisuatu kerugian karena selain berat ikan berkurang, kandungan giznya juga menurun. Cairan yang keluar dari tubuh ikan semakin banyak bila sebelumnya ikan mengalami proses pembekuan lambat karena dalam proses pembekuan lambat terbentuk kristal-kristal es berukuran besar yang dapat merusak jaringan tubuh ikan.

Akibatnya, pada saat pencairan, tekstur badan ikan menjadi berongga-rongga dan tidak mampu mengisap kembali cairan tubuh yang keluar. Proses pencairan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

  • Membiarkan ikan beku di udara terbuka
  • Merendam ikan beku dalam air bersih yang mengalir
  • Meletakkan ikan beku pada ruang beraliran udara dengan kecepatan 400 m per menit.
  • Meletakkan ikan beku di antara dua elektroda yang mempunyai beda tegangan sebesar 5.000 volt.
  • Meletakkan ikan beku di antara dua pelat metal yang dapat dipanasi oleh arus listrik.

Nah sahabat tanilogic, Itulah artikel mengenai cara pengawetan ikan dengan suhu rendah. Pengawetan Ikan Menggunakan Suhu Rendah

Semoga bermanfaat.

Penulis : Jumriani Syam

Referensi :

https://www.dictio.id (Foto)

Bagikan Artikel Ini

Mungkin Anda Menyukai

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

bagian ini berisi iklan adsense: